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餐饮业“去厨师化”,没有厨师还能开店吗?

发布日期:2021-07-18 05:05

本文摘要:过去,如果你想要一个好厨师,你会成功地得到一半。现在,如果你能增加一个厨师,你将解释标准化并获得一定的好处,人力成本也会上升。 暂时去厨师,如何去厨师受到餐饮企业老板的关注。去厨师化隐藏着全面开花的势头朱元涛(化名)是火锅店的老板。在他的店里,没有厨师,火锅料理是统一销售某品牌的料理。 有各种各样的味道,味道不比人炒的差。重要的是进口商的成本不低,一个月比请厨师贵。朱元涛说,这个小火锅料理店已经完成了去厨师化的经营改革。

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过去,如果你想要一个好厨师,你会成功地得到一半。现在,如果你能增加一个厨师,你将解释标准化并获得一定的好处,人力成本也会上升。

暂时去厨师,如何去厨师受到餐饮企业老板的关注。去厨师化隐藏着全面开花的势头朱元涛(化名)是火锅店的老板。在他的店里,没有厨师,火锅料理是统一销售某品牌的料理。

有各种各样的味道,味道不比人炒的差。重要的是进口商的成本不低,一个月比请厨师贵。朱元涛说,这个小火锅料理店已经完成了去厨师化的经营改革。

事实上,朱元涛的火锅店去厨师不是例子,也不是无意识的。△火锅本身就是去厨师的经典案例,早在20世纪90年代,麦肯就已经将快餐概念带入中国,突破了中餐标准化和去厨师的帷幕。

1997年,真正努力自律地开发计算机程序控制蒸汽柜,首次解决了中餐标准化问题,构建了中餐工业生产和厨师需要的目标。2004年,黄记煌只凭一个没有厨师烹饪的三汁炖锅,就在餐饮市场建立了一座江山。之后,切菜、配菜、发面、揉面、食材成熟、成型等环节也开始由中央工厂代替厨师完成。之后,炒菜机器人频繁出现,油炸的菜肴超过厨师水平的供应企业被称为先知先觉,发售了半成品和成品的钢架菜……记者在访问餐饮企业的过程中,也看到了很多厨师化的事例。

例如,一家面积超过20平方米的中国餐馆基本上是半成品甚至全成品。消费者订购后,不需要5分钟就可以不吃热食。显然,厨师的工作正在逐步修改和替代。去厨师化在饮食行业,隐隐地表现出带面、全面开花的势头。

降低成本,顺利生产是餐饮企业的本能好厨师一价难求,能求的是血本。这是餐饮业的老话,可以看出餐饮企业采用好厨师的成本很低。也许正因为如此,如果业界经常有机会降低人工费,餐饮企业的老板们就会积极尝试。

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韩先生在济南市做了一年的饮食连锁,忘记了记者的账目。厨师的工资占人工费的60%,人工费的整体占企业经营费的20%,标准化的话,辞去厨师补充一些普通员工,餐厅整体的工资支出就会上升40%,这是很大的节约来源。

没有独特的偶然,与济南相距1800公里以上的广州,某种程度上餐饮企业正处于去厨师化的展开中。这家位于海珠区新港东路的快餐店,厨房打算早点做的钢架菜,非常简单冷却后,可以上桌给消费者吃。其上司坦白,钢架食品在快餐行业已经广泛,由食品工厂批量生产加工,节约人工费,不需要聘用厨师,提前效率,确保产品质量,一举数出。

△钢架好的快餐产品据说餐饮业更难,成本更低,利润越来越低。朱元涛说,如果用于调味料包的成本比雇佣厨师的工资低的话,不能自由请求厨师吗?另一家餐饮企业去厨师的主要原因是餐饮业已经进入大规模发展的时期,连锁餐饮不标准化已经成为餐饮人的共同理解。

增加厨师,使用标准化的产品和工业化的制作,显然不利于品牌的缓慢发展。能否去厨师因品牌而异,所有的饮食企业都适合去厨师吗?如何去厨师?列举的以下事例可能会给想要改革的餐饮企业带来有价值的参考。

连锁餐饮企业去厨师化的真正功夫大部分产品都是通过中央工厂开展加工仓库的,所有的菜都是事先洗好切好的,肉也是提前油炸好的,去店里煮基本上就能吃。△黄记煌炖锅,每个服务员都没有厨师黄记煌餐厅的厨师,只有服务员和菜员,他们只有厨师的基础,告诉食材应该敲什么放什么,按照标准的流程操作者。

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由此可见,产品标准化程度低,坚持生产效率和大规模连锁发展的餐饮企业,如需要品种的中国式连锁快餐、操作者简单的火锅、麻辣烧等,几乎需要去厨师化,不受影响。保持厨师制定标准稳定的黄记煌主张餐厅没有厨师,但实质上最核心的厨师是创始人黄耕。黄耕曾在北京老字号同居十年学徒,26岁成为同居厨师。他控制的三汁炖锅产品几乎标准化,制作过程非常简单,但味道被很多消费者接受。

他说,标准化是让厨房工作人员更好地操作,但去厨师不等于把厨师隔在厨房外面,去厨师也不等于去厨师。记者了解到,目前,一些中国餐饮企业自由选择了一些去厨师,并将一些费时费力的早期工作转移到机器上进行处理。

厨师只需要负责管理的关键环节,不仅保证了产品的质量和效率,还考虑了服务的细节。重视技术几乎不是去厨师,而是重视传统和技术的饮食企业和高级饮食,厨师的发展仍然是最重要的。

在这样的餐饮企业中,厨师不仅分担了继承美食的责任,还在继承的基础上尝试了想法。例如,广州茶代表陶陶居和点都德,上海本助菜餐厅、江苏淮扬菜品牌等,着重于技术和传承,坚决以手工制作为品牌的核心。

他们在饮食业去厨师化的大浪潮中逆行,高价录用技术低的厨师,致力于培养很多厨师队伍。据记者介绍,陶陶居住的厨师长是45岁以上的香港人,他们被社长尹江波录用为香港当地的2倍以下的工资,陶陶居住。享受30多家直营店的顶点,没有回顾标准化路线,也没有开设中央厨房,坚决手工制作所有甜点,每家店24小时365天排队的情况下,不提高对厨师的市场需求和拒绝。

总是有权衡,质量是饮食的灵魂。点都德创始人沈志辉坚决指出厨师不动手,是对厨师技术的信赖和认可。

结语中餐规范化、规模化发展过程中,减少对人的依赖是一定的趋势,正好人类从农业文明转移到工业文明阶段,也预示着大量劳动力的空馀和转换。但是,去厨师化并不意味着消灭厨师这个职业。中国菜世界推进大使、淮扬菜非物质文化遗产继承人周晓燕说:饮食标准化实际上应该来自好厨师的经验,标准化和烹饪经验不仅不矛盾,而且相互切换,相互依赖。


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